Schweizer Coq au vin im Restaurant Mesa

Die Brüder von Legehennen legen keine Eier. Und für die Fleischproduktion eignen sie sich aus wirtschaftlichen Überlegungen häufig auch nicht: viel Schenkel, kaum Brust. Dafür schmeckt ihr Fleisch umso intensiver. Um diese Eigenschaften weiss auch die französische Geflügelküche und paart das Fleisch mit speziell kräftigen Aromen wie Rotwein, Speck oder Thymian. Die Rede ist vom Klassiker Coq au vin.

Der Spitzenkoch Sebastian Rösch schätzt dieses traditionelle Gericht und bereitet es noch originalgetreu mit Hahn zu. Im Video erklärt er, warum er dafür auf unsere Bruderhähne setzt.

Coq au vin vom Malanser Junghahn

Rezept für 4 Personen:

6-8 Junghahnschenkel über Nacht in Rotwein einlegen mit:

1 Stange Stangensellerie, gewürfelt
1/2 Knollensellerie
1 Rüebli
1/2 Lauch
1 Zwiebel
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 Knoblauchzehe

Danach abpassieren, den Rotwein auffangen. Gemüse für später zur Seite stellen.

Die Schenkel leicht abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und goldbraun in Bratbutter anbraten, Fleisch aus dem Schmortopf heben.

Anschliessend

250 g Champignons, geviertelt
100 g Speck
1 Schalotte
Einlegegemüse

circa 8 Minuten zusammen mit 1 EL Tomatenmark rösten. Mit dem Wein ablöschen, Gemüse beigeben und im Ofen bei 120 Grad circa 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch vom Knochen“rutscht“.

Rezept: Sebastian Rösch, Restaurant Mesa Zürich